A
- Abierto: dícese del arroz cuando se hincha hasta el punto de romperse. Esto no debe ocurrir, porque se forma una pasta, solamente nos es útil que el arroz coja ese punto para un ligazón (ver en la L la definición).
- Abrillantar: dar brillo con jalea, gelatina o grasa, dependiendo de si la elaboración es dulce o salada.
- Acanalar: marcar unos pequeños surcos, paralelos y poco profundos en la superficie de una hortaliza o fruta con ayuda de un acanalador o una puntilla.
- Acaramelar: bañar con una capa de caramelo un pastel u otro preparado culinrio.
- Aderezar: cubrir la superficie de ciertos preparados con una mezcla de condimentos (aceite, vinagre, sal), para potenciar el sabor, las vitaminas, etc.
- Adobo: se utiliza para marinar o macerar carnes rojas y normalmente animales de caza. Con el adobo conservamos, ablandamos y damos un aroma especial.
- Agua acidulada: es un preparado compuesto de agua, vinagre ó limón y un poco de sal. Se utiliza para escalfar huevos, escaldar salsas y conservar alimentos con tendencia a oxidarse.
- Agua blanca o lechada: se usa para la cocción de cardos, alcachofas, etc. Se compone de agua fría, sal, zumo de limón, harina y un poco de aceite crudo.
- Ahumar: poner a secar al humo embutidos, carnes y pescados, para dar un sabor característico a humo y prolongar su conservación.
- Albardar: envolver en láminas finas de tocino un alimento para preservarlo del fuego o calor intenso, evitando que se seque y facilitando y mejorando su presentación.
- Aliñar: condimentar, sazonar o preparar ciertos alimentos con ingredientes que los complementan o mejoran su sabor.
- Al natural: es un alimento crudo o cocinado sin ningún tipo de aliño, incluso sin sal.
- Amalgamar: unir uniformemente los ingredientes de una masa con ayuda de los dedos únicamente, sin necesidad de batir o amasar.
- Amasar: trabajar una masa con las manos o con una amasadora hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados.
- A piel: tapar a piel, es cubrir con film un preparado (crema pastelera, bechamel, etc), estando éste en contacto directo con el film, para que no haya condensación .
- Armar: preparar un ave para su cocinado, atándolo con hilo bramante y evitando que se deforme durante su cocción.
- Arropar: tapar con ayuda de un paño una masa para ayudar a que fermente y evitar que se forme una capa exterior (como cuando se hace la masa de las pizzas).
- Aspic: es una preparación fría, en cuya composición interviene la gelatina.
- Asustar: adicionar agua fría a un preparado en ebullición para que se pare momentáneamente la cocción (como sucede con las alubias). También se utiliza con baños maría.
- Aviar o arreglar: preparar un ave, limpiándola y quitándole las vísceras para su cocción, asado, etc.
B
- Bañar: cubrir totalmente un género con una mezcla líquida y suficientemente espesa para que permanezca.
- Bastón: es un tipo de corte, es una juliana más gruesa de lo normal, en los fiambres recibe el nombre de lardón.
- Batir: agitar enérgicamente con las varillas o batidora un elemento o preparación para modificar su consistencia, aspecto o color.
- Blanquear: cocer en agua hirviendo un alimento crudo, durante un tiempo determinado para quitarle la piel, acidez, reblandecer el género, etc. Si blanqueamos huesos o carne, les quitamos el olor o mal sabor. En el caso de las espinacas, judías verdes, etc el blanqueado equivale a una cocción. El blanqueado también puede ser batir enérgicamente yemas de huevo para que tomen un color blanquecino.
- Bolear ó heñir: trabajar una masa que contenga levadura hasta que quede lisa, sacando total o parcialmente el aire ó los gases producidos por la fermentación (como sucede con el pan).
- Bouquet: montoncitos de géneros agrupados.
- Bouquet garní: manojo de hierbas aromáticas atados con hilo bramante y que sirve para aromatizar guisos, sopas, fondos (es lo mismo que caldos), etc.
- Bridar: atar un género con hilo bramante para mantener su forma inicial ó coser determinados géneros rellenos.
- Brunoise: es un tipo de corte regular, que consiste en hacer pequeños dados sacados de la juliana (que es otro tipo de corte) y puede ser fina o gruesa.
C
- Caer: rehogar en grasa lentamente un género.
- Caer en blanco: rehogar lentamente la cebolla.
- Caramelizar: pueden ser 2 cosas:
* dorar exteriormente un género con la adición previa de azúcar.
* cubrir la superficie de un molde con caramelo.
- Chifonada: es un tipo de corte, que consiste en una juliana muy fina, se aplica a hortalizas tipo lechuga.
- Cincelar: hacer cortes sobre la piel de un pescado para facilitar su cocción y observar más fácilmente su grado de cocción.
- Clarificar: pueden ser 2 cosas:
* dar limpieza o transparencia a una salsa, fondo, gelatina, etc desespumándola durante su lenta cocción o añadiendo clara de huevo, carne picada y hortalizas (clarif). La clarif, se usa para hacer consomés.
* fundir la mantequilla y separar la caseína y las impurezas.
- Clavetear: clavar en una cebolla clavos para aromatizar un fondo, sopa, etc.
- Cocer en blanco: Cocer una masa o pasta sin guarnición ó cocer en lechada.
- Colar/pasar: pasar un líquido por un colador, chino ó estameña (colador de tela).
- Colas: parte posterior de pescados redondos, con piel y espinas, peso aproximado 350 gramos.
- Confitar: pueden ser 2 cosas:
* cocer lentamente en aceite tibio un género totalmente cubierto.
* hacer un preparado de pastelería o confitería con azúcar y fruta.
- Cornet/cartucho: es un cartucho de papel de horno, que se usa para decorar con mantequilla empomada, chocolate atemperado, etc.
- Corregir/rectificar: rectificar el color, sabor ó textura final de un preparado.
- Cortar: se refiere al hecho de que se separen los componentes de una salsa, sería lo contrario de ligar.
- Coulis: jugo concentrado de frutas, hortalizas, mariscos, etc.
- Cuadrar/cuadricular: retirar los bordes irregulares de un alimento para embellecer su corte o presentación.
- Cuajar: coagular por medio de gelatina, huevo, nata, etc una elaboración o preparado.
D
- Darne: rodaja de parte central de pescados redondos, con piel y espina. Peso 200-450 g. Ejemplo: lubina, salmón, etc.
- Decantar: dejar en reposo un líquido para pasarlo a otro recipiente evitando que pasen los posos o impurezas.
- Desalar: sumergir un género salado en agua fría, para que pierda parte o toda su sal. Cambiar el agua de vez en cuando.
- Desangrar: introducir en agua fría carne o pescado para que pierda la sangre que pueda contener.
- Desbarbar: quitar las barbas a ciertos crustáceos (gambas, langostinos, etc) y a casi todos los moluscos bivalvos (mejillones, etc). También se refiere a quitar las barbas de los huevos fritos y escalfados.
- Desbridar: retirar el hilo de una pieza bridada.
- Desescamar: retirar con un desescamador o puntilla las escamas de un pescado.
- Desglasar: extraer el jugo pegado o cristalizado en las placas de asar con vino, agua, fondo u otro líquido; obteniendo el jugo del asado. Se podrá ligar con fécula de patata, mantequilla, etc.
- Desgrasar: quitar la grasa de la superficie de un fondo durante ó después de la cocción.
- Deshuesar: eliminar en parte o totalmente los huesos de una pieza de carne, ave, etc.
También puede ser, extraer pepitas o huesos de la fruta.
- Desollar: retirar la piel de una carne o pescado antes de elaborarlo.
- Dorar: dar un bonito color a los alimentos mediante horno, plancha, etc.
- Douxelle: picadillo de champiñones, cebolla, chalota, a veces trufa, que sirve como relleno de algún preparado o como zócalo de algunos géneros. Suele llevar nata.
E
- Emborrachar: empapar con almíbar (un postre), licor o vino un bizcocho dulce o salado que lleve un relleno. Se hace con brocha.
- Empanar: pasar un género normalmente fileteado antes de freír, por harina, huevo y pan rallado.
Hay varios tipos de empanados:
* a la inglesa: harina, huevo y pan rallado ó miga de pan fresco.
* a la milanesa: harina, huevo, pan rallado y queso rallado.
* mantequilla: mantequilla clarificada, pan rallado y mantequilla clarif.
- Emparrillar: asar carnes, pescados u hortalizas a la parrilla, generalmente con carbón vegetal y también en parrilla eléctrica ó a gas.
- Empomar: trabajar generalmente una grasa sólida (como puede ser la mantequilla) hasta obtener una textura untuosa.
- Emulsionar: montar (como por ejemplo, sucede con la mayonesa).
- Encabalgar: superponer piezas o lonchas de un mismo género, uno encima del otro dejándose ver (se pueden intercalar géneros).
- Encamisar: es lo mismo que camisar y significa cubrir las paredes y el fondo de un molde con una capa de una preparación con gelatina, dejando un hueco central para rellenar con distintos ingredientes. También se encamisa con tiras finas de tocino y si es una preparación dulce; con tiras de bizcocho.
- Encintar: montar un preparado sobre un baño maría con hielo.
- Escabechar: introducir un género cocinado en un escabeche, para alargar su conservación y que tome así también un sabor característico.
- Escaldar: puede ser 3 cosas:
* sumergir en agua hirviendo ciertos alimentos durante un breve momento para retirar su piel, ablandarlos ó quitar su sabor pronunciado.
* añadir agua caliente o hirviendo a una salsa que vaya a ligar con yemas.
* añadir harina generalmente a una grasa caliente (escaldar harina).
- Escalfar: cuajar un alimento en agua caliente o cualquier otro líquido por debajo del punto de ebullición. Se usa para huevos, algunas hortalizas, etc.
- Encolar: añadir gelatina hidratada con agua, a un preparado líquido para que al enfriarse tome cuerpo y brillo. Para ello, se usa cola de pescado.
- Enfondar: forrar el fondo de un molde con una masa.
- Engrasar: untar con mantequilla, manteca de cerdo ó grasas vegetales, un plato, molde o cualquier recipiente para que un alimento no se pegue a las paredes o fondos de los mismos. La grasa se recomienda que sea fundida.
- Enharinar: pasar por harina un alimento antes de cocinarlo.
- Enriquecer: acentuar el sabor de un preparado por medio de un concentrado o extracto (ó reduciendo la propia salsa).
- Escarchar: sumergir una fruta en un almíbar con determinada densidad y escurrida después sobre una rejilla, cristalizándose exteriormente.
- Escudillar: colocar en cápsulas o placas con la ayuda de una manga pastelera, pequeñas porciones de masa para ser horneadas después.
- Espalmar: adelgazar un género mediante golpes suaves con una espalmadera.
- Espolvorear: repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado, un género en polvo. Para esto se usa una lustradera, o en su defecto un colador.
- Espumar/desespumar: quitar las impurezas de la superficie de un caldo, guisado, etc con una espumadera.
- Estirar: alargar una masa con un rodillo para que se quede más fina.
- Estufar: poner en una estufa (cámara de fermentación) ó en un lugar tibio, una masa con levadura para su fermentación (máximo 50º).
- Exprimir: prensar carnes ó frutas para obtener su jugo.
F
- Farsa: son ingredientes diversos picados a mano o pasados por máquina de pescados, carnes, hortalizas, etc. (relleno).
- Filete: se extraen de los pescados planos: 4 piezas por unidad, con piel o sin piel, siempre sin espinas y su peso varía en función del tamaño. Se recomienda 3 de 60 g/ración.
- Filetear: corte que se da a las carnes o pescados cortados finamente en forma de láminas (para pescados planos cada lomo es un filete).
- Flambear: quemar con un aguardiente (brandy, whisky, ron, etc), con ayuda de una llama, para que se evapore el alcohol y deje un sabor característico.
- Flamear: quemar los restos de plumas de un ave antes de su elaboración.
- Florón: son pequeñas piezas de hojaldre con forma de medialuna, pez, hoja,etc. Guarnece algunos platos: huevos, espinacas, etc y sirve para decorar patés.
- Fondear: es cuando empieza a agarrarse una elaboración en el fondo de un recipiente.
- Fondo: es un caldo de ave, verduras, pescado, etc
- Fumet: caldo de pescado y verduras.
G
- Glasear: puede ser varias cosas:
* cubrir la superficie de un preparado de pastelería con glasa real.
* dar brillo a piezas hechas al horno con su jugo o con un fondo.
* cocinar hortalizas con agua o fondo, mantequilla o azúcar hasta que el líquido se transforma en un jarabe. Ej.: cebollitas glaseadas.
* dar brillo a preparados cubiertos con salsas que incorporen yemas de huevos. Ej.: holandesa.
- Goudons: rectángulos alargados de pescados que se utilizan para fritos orly o empanados.
- Gratinar: dorar la superficie de un preparado espolvoreado con queso rallado y bolitas de mantequilla. Se puede gratinar en el horno.
- Guarnecer: acompañar a un género principal de otros géneros más pequeños que reciben el nombre de guarnición.
H
- Heñir: es lo mismo que bolear.
- Hermosear: pueden ser 2 cosas:
* suprimir elementos inútiles después de la cocción de un género para mejorar su presentación (quitar el exceso de grasa a un filete).
* retirar la carne a un filete que se pega en los huesos. Por ejemplo: chuletas de palo, jamoncitos de pollo.
- Hervir: cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición (cuando un líquido entra en ebullición a través del calor).
I
- Infusionar: es la acción de aromatizar distintas elaboraciones, que a la hora de cocer se les da un aroma o un sabor característico, pudiendo transformar su color. Ejemplo: infusionar la leche con canela y limón para hacer unas natillas.
- Inserir: hacer incisiones en una carne ó pescado, en las cuales se introducen láminas de trufa, frutos secos, etc., quedando la mitad incrustada y la mitad fuera.
J
- Jalea: extracto espeso y viscoso que se obtiene generalmente de la cocción de pieles y restos de frutas.
- Jarabe: mezcla de agua y azúcar cocidos hasta obtener distintos puntos para su utilización posterior.
- Juliana: son hortalizas cortadas en tiras y pueden ser de distintos tamaños. Puede ser juliana fina ó juliana gruesa.
L
- Levantar: hervir de nuevo un preparado para evitar o comprobar una posible fermentación o deterioro. Ej:: levantar una crema de verduras.
- Ligar: pueden ser 2 cosas:
* añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesarlo.Ej.: añadir maizena a una salsa.
* mezclar diversos ingredientes de forma que queden homogeneizados. Ej.: batir los ingredientes de una mayonesa hasta que emulsionen.
- Ligazón: hay varias clases: con legumbres y hortalizas, ligados con almidón, con huevo, con alguna grasa, con hígado, majadas, etc.
- Lustrar: espolvorear un preparado con azúcar lustre ó glas (utilizando la lustradera).
M
- Macedonia: es un tipo de corte aplicado a las frutas, que consiste en hacer dados más pequeños que el corte paisana.
- Macerar: dejar durante un tiempo trozos de fruta en vino, licor, jarabe, zumo, etc para que tomen el sabor de dichos líquidos.
- Majar: machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda de un mortero.
- Marinar: dejar trozos de pescado en una mezcla de vino, hierbas aromáticas, hortalizas y diferentes especias, para ablandar la carne o para que tome un sabor característico de la marinada.
- Mechar: introducir tiras de tocino, jamón u otras materias primas en el interior de un ave ó carne con la ayuda de una aguja mechadora.
- Medallón: pieza de forma circular, sin piel ni espinas, de pescados redondos. Peso aproximado de 50-75 g y de 2 a 3 piezas/ración.
- Mire-poix: es un tipo de corte que consiste en dados irregulares de hortalizas, que sirven de base por ejemplo, para fondos. Puede ser mire-poix pequeña o grande.
- Mojar: añadir un líquido a un preparado para su cocción.
- Montar: trabajar con las varillas o con la thúrmix claras de huevo, nata o una masa de bizcocho antes de hornear; esto se hace para que la masa almacene aire y así aumente su volumen, dándole una consistencia y un color específico.
N
- Napar: cubrir un preparado con un líquido espeso para que permanezca. A veces, no cubre totalmente la pieza.
P
- Paisana: es un tipo de corte que consiste en dados regulares más gruesos que la brunoise. Puede ser paisana grande ó pequeña.
- Pasar/colar: retirar las sustancias innecesarias de un preparado líquido por medio de un colador, chino, estameña, etc.
- Pasado: cuando un género está demasiado cocinado (como puede pasar si cueces demasiado el arroz).
- Picar: cortar finamente un género, introduciendo en la superficie de la carne, tocino u otros géneros con la ayuda de la aguja para picar.
- Popieta: filete de carne o pescado enrollado, generalmente con una farsa en su interior.
- Prensar: poner un preparado dentro de un molde especial para prensar su contenido. Esta tëcnica, se usa para hacer tarrinas.
Q
- Quemar: tostar la superficie de una elaboración (crema catalana, merengue, etc) para embellecer su presentación y darle un sabor característico.
- Quenelle: especie de farsa, en este caso de carne de pescado triturada, ligada con huevos y especias. Se escalfan en fumet hirviendo y se sirven en salsa o gratinadas como entrante o guarnición.
R
- Racionar: dividir en porciones o raciones un género.
- Rallar: desmenuzar un género por medio de un rallador.
- Rebajar: añadir un líquido (agua,vino, etc) a un preparado (salsa, fondo, etc.) para que no esté tan espeso.
- Rebozar: cubrir un género con una pequeña capa de harina y otra posterior de huevo batido antes de freír.
- Recortes: son restos de carnes, hortalizas, etc que pueden servir para la elaboración de farsas o rellenos.
- Rectificar: poner a punto de sazonamiento o color una preparación.
- Reducir: disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir. Resultando más sustancioso o espeso.
- Reforzar: añadir a una salsa un preparado que densifique su sabor o color natural , como puede ser la soja.
- Refrescar: poner en agua fría un género inmediatamente después de haberlo cocido, blanqueado o escaldado para cortar la cocción de una forma más rápida.
- Rehogar: cocinar total o parcialmente un género poniéndolo a fuego lento con poca grasa.
- Remojar: es lo mismo que hidratar; poner un género desecado dentro de un líquido frío para que se hidrate, recuperando la humedad.7
- Risolar: saltear a fuego vivo un género con un poco de grasa para acabar de cocinarlo al horno.
- Rociar: regar un género con su propia grasa o jugo.
- Roux: compuesto de harina y grasa en las mismas proporciones, rehogados al fuego. Se emplea para espesar salsas, cremas, etc. Hay 3 tipos: blanco, rubio y oscuro. Dependiendo del tiempo que rehogamos la harina y ésta vaya tomando color.
S
- Salar: poner en sal un género crudo para su conservación o toma de sabor característico.
- Salmuera: método de conservación. Existen 2 modos de salmuera: seca y líquida. En la actualidad se usa para salar géneros dándole un sabor característico y prolongar su conservación.
-Salpimentar: añadir sal y pimienta a un género o a un preparado.
- Salsear: cubrir con una salsa o un jugo un género, generalmente al servirlo.
- Saltear: cocinar total o parcialmente con poca grasa a fuego vivo.
- Sazonar: acentuar el sabor con sal.
- Soasar: dorar la carne rápidamente en grasa caliente a fuego directo, para evitar que desprenda jugos antes de asarla al horno ó a la parrilla.
- Sofreír: es lo mismo que rehogar.
- Sudar: cocer un género con poca grasa y con su propio vapor, sin que tome color.
- Suprema: trozo de pescado que puede ir con piel o sin ella, siempre sin espinas. Su peso aproximado es de 175 g, aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones por ración. Ejemplo: suprema de lubina o mero.
T
- Tamizar: pueden ser 2 cosas:
* separar con un tamiz las partes gruesas de una harina o similar.
* convertir en puré un género sólido usando un tamiz.
- Tornear: dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
- Trabajar: remover ó amasar un género ó masa para conseguir su homogeneización.
- Trabar: ligar o espesar un caldo, salsa, farsa, etc.
- Trancha: es lo mismo que rodaja refiriéndose a los pescados planos, la trancha pesa aproximádamente 200-250 g/ración.
- Trinchar: cortar finamente un género cocinado con el cuchillo de trinchar (especialmente grandes piezas de carne). También puede ser, cortar un género con la trinchadora.
V
- Vaciar: retirar el contenido de una fruta sin dañar la parte externa.
- Volcán: hueco central que se forma a la hora de realizar una masa para que puedan ser introducidos otros ingredientes e ir así uniéndose de forma homogénea, formando una pasta lisa y suave.
Z
- Zeste: piel externa de un cítrico.
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