Rissotto de pollo con espárragos verdes y champiñones

Os dejo esta receta de arroz típica de los italianos, yo usé la variedad de arroz arbóreo que es especial para este tipo de arroces, también se puede usar el carnarolli, pero si no tenéis ninguno de estos dos, podéis usar otra de grano redondo y también quedará bien.

Ingreds. (4 personas): 300 g de arroz arbóreo, 75 g de cebolla, 100 cc de vino blanco seco, 50 ml de aceite de oliva, sal, 750 ml aproximádamente de fondo de pollo, 50 g de parmesano rallado, 4 champiñones, una pechuga, y 4 espárragos verdes.

Pasos:
1) Lavar y cortar los champiñones en cuartos y saltearlos. Lavar los espárragos, cortarlos y hacerlos en una cazuela con el aceite. Reservar.
2) Picar y rehogar la cebolla. Cortar la pechuga en dados y añadirla, sazonar. Retirar la pechuga.
3) Añadir arroz,  el vino y echar el caldo o fondo (300 ml aprox. al principio); remover y echar más poco a poco.
4) Se cuece unos 18 minutos (hay que ir removiéndolo de vez en cuando).Cuando queden unos 5 minutos para terminar la cocción, añadimos los champiñones, espárragos y pechuga. Y por último añadir el queso,tiene que quedar cremoso.
5) Servir caliente.

 *Notas:
1) Yo lo he hecho más ligero al usar aceite en vez de mantequilla, pero si queréis podéis sustituirlo.