Bacalao a la vizcaína

Ingredientes (4 personas): 650 g de lomos de bacalao, 1 cebolla grande, 3 dientes de ajo, 1 bote de 400 g de tomate triturado, 4 ñoras, 4 rebanadas de pan, azúcar, aceite de oliva y sal.

Pasos:

1) Poner en remojo las ñoras con agua caliente durante 15 minutos, para que se hidraten.
2) Cortar la cebolla en juliana, los ajos en láminas y rehogarlos.
3) Cuando estén rehogados la cebolla y los ajos, añadir el pan y darle unas vueltas, para que se mezcle todo bien. Incorporar la carne de las ñoras y el tomate. Añadir un poco de agua. Sazonar y añadir un poquito de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate. Dejar que cueza todo junto y reduzca un poco.
4) Cuando ya haya reducido, triturar la salsa ( tiene que quedar espesa). Poner la salsa en una cazuela de barro con el bacalao dentro y dejar que cueza aproximádamente 8 minutos (4 por cada lado). El tiempo de cocción, dependerá del grosor de los lomos. Cuanto más gruesos sean más tiempo necesitarán.
5) Servir en la cazuela de barro, se puede decorar con unas tiras de pimiento morrón por encima.

Tortilla de patatas

Aquí dejo la receta de este plato tan popular de la cocina española, al que a veces le añaden un poco de cebolla, aunque personalmente la prefiero solo con patata.

Ingredientes (4 personas): 2 patatas medianas, 6 huevos, aceite de oliva y sal.

Pasos:

1) Pelar, lavar y cortar en medias lunas finas las patatas.
2) Pochar las patatas en abundante aceite y sazonar. Cuando estén blanditas, escurrirlas del aceite y reservarlas.
3) Poner a calentar el aceite en una sartén grande. En un perol, batir los huevos y sazonar.
Cuando se hayan enfriado un poco las patatas, añadírselas al huevo y mezclar bien.
 4) Echar la mezcla a la sartén y dejar que se cuaje por una cara, cuando "baile" la tortilla (como ya expliqué en la receta de la tortilla paisana) es el momento de darle la vuelta con un  plato. Dejamos que se cuaje por la otra cara.
5) Se puede acompañar con pimientos verdes o añadir un poco de cebolla  rehogada a la patata.

Filete de ternera empanado con pisto

Ingredientes (4 personas): 4 filetes de ternera, para rebozar: harina, huevo y pan rallado, para el pisto: 4 tomates grandes, 1 cebolla grande y 1 calabacín, aceite de oliva, sal y una pizca de azúcar .

Pasos:

1) Empanar los filetes, previamente sazonados, con harina, huevo y pan rallado (por este orden). Reservar.
2) Rallar los tomates, picar la cebolla  y el calabacín en rodajitas. Rehogar en una sartén primero la cebolla, luego el calabacín y por último los tomates. Sazonar. Añadir un poquito de azúcar, para quitar la acidez del tomate.
3) Freír justo antes de servir los filetes, para que queden crujientes, en abundante aceite  hasta que se doren y poner después sobre papel de cocina, para que absorba el exceso de aceite.
4) Servir los filetes acompañados con el pisto.

Tortilla paisana

Ingredientes (4 personas): 6 huevos, 1 patata, 1 zanahoria, 4 vainas de judías verdes, 2 puñados de guisantes (pueden ser de lata), 1 pimiento morrón, aceite de oliva y sal.

Pasos:

1) Pelar, lavar y cortar en trocitos las patatas, la  zanahoria, judías y pimiento.
2) Pochar la patata, rehogar la zanahoria, las judías, el pimiento y los guisantes. Sazonar.
3) En una sartén grande poner a calentar el aceite. Mientras, en un perol batir los huevos añadir un poco de sal y las verduras; cuando se hayan enfriado un poco.
4) Echar la mezcla en la sartén y dejar que cuaje por una cara. Esto se sabe porque al coger la sartén por el mango y moverla un poco la tortilla "baila". Ahora es el momento de darle la vuelta con un plato y dejar que se termine de cuajar por la otra cara.

   

 

Para acompañar la tortilla va muy bien el jamón serrano.

Escalope cordon-bleu

Esta receta gusta especialmente a los niños y se puede acompañar con un poco de ensalada, como opción más sana y distinta a las patatas chips.

Ingredientes (4 personas): 400 g de filetes de ternera (también podemos hacerlos con carne de cerdo, si nos gusta más a parte de que es más económica), 1/2 loncha de jamón york por cada escalope, 1/2 loncha de queso por cada escalope, aceite, harina, huevo, pan rallado, sal y pimienta blanca.
Para la guarnición: 2  tomates en daditos y 2 patatas medianas cortadas en chips.

Pasos:

1) Escalopar los filetes con cuidado, haciendo libritos y salpimentar.
2) Rellenar con el jamón y el queso, presionando bien al cerrar.
3) Empanar  con harina, huevo y pan rallado (por ese orden).
4) Freír en abundante aceite, bien caliente. Poner sobre papel absorbente para que absorba el exceso de aceite.
5) Servir caliente acompañado de su guarnición ( los tomates rehogados y las chips fritas).

* Notas:

1) Los escalopes, se pueden aplastar con la hoja del cuchillo (espalmar) antes de rellenarlos. Así encojen menos cuando los fríamos.
2) Si añadís orégano al tomate, estará más bueno. Podéis añadirle otra hierba si os gusta más.

Por dentro se queda el queso fundido.

Flan de queso con frutas del bosque

Si os gusta la tarta de queso, también os gustará este postre porque se parecen en la textura y el sabor.

Ingredientes (4 personas): 125 mg de queso de untar, 125 ml de leche, 2 huevos y 50 g de azúcar. Para el caramelo: 50 g de azúcar. Para acompañar: 4 cucharadas de mermelada de frambuesa o fresa, un puñado de arándanos, 2 kiwis y virutas de chocolate negro.

Pasos:

1) Precalentar el horno a 175º. Mezclar con la batidora en un perol: los huevos, el azúcar. la leche y el queso hasta conseguir una mezcla homogénea.
2) Hacer el caramelo en una sartén pequeña, repartiéndolo bien por la superficie. Dejarlo así a fuego medio sin remover, hasta que tome un color tostado. Cuando ya esté, repartirlo en la flaneras.
3) Echar la mezcla anterior y hornear 30 minutos aproximádamente a 175º (tiene que salir la aguja limpia cuando ya estén).
4) Para la salsa de frambuesa: poner en un cazo la mermelada con un poquito de agua y remover con varillas, dejando que cueza un poco y quede como una salsa. Servir templada.
5) Desmoldar los flanes y servir con su acompañamiento.

* Notas:

1) Si no tenemos arándanos frescos, se pueden usar arándanos secos hidratándolos antes, añadiéndoles agua en un recipiente  y dejándolos así durante varias horas.
2) Para hacer más ligero el postre, se puede usar queso de untar light.

Arroz meloso marinero

Ingredientes (para 4 raciones): 300 g de arroz, 75 ml de aceite de oliva, 800 ml de caldo de pescado (reservar 100 ml más por si fuera necesario añadir), 12 gambones, 8 clóchinas ó mejillones, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 tomate, colorante, 1/2 cucharadita de pimentón y sal.

Pasos:

1) Hacer el caldo de pescado (fumet) con morralla,1  puerro,  1 zanahoria, 1 tomate y perejil.
2) En una cacerola mediana, sofreír los gambones y reservar. Hacer el sofrito de cebolla, ajo y tomate. Añadir el pimentón y darle unas vueltas con cuidado de que no se queme.
3) Incorporar el arroz y darle unas vueltas, añadir el caldo caliente; sazonar y echar el colorante.
4) Cocer los primeros 10 minutos a fuego medio y 6-8 minutos a fuego muy suave y removiendo muy a menudo. Las clóchinas que habremos abierto a parte al vapor, añadirlas junto con los gambones los últimos 6-8 minutos. Rectificar de sal a mitad cocción si fuese necesario.

* Notas:

1) Recomiendo añadir parte del agua que sueltan las clóchinas al arroz (restándoselo al fumet), para potenciar el sabor a mar.

Podemos añadir un poquito de perejil picado para decorar.

Arroz al horno

Este arroz, típico de la Comunidad Valenciana,es una buena forma de aprovechar garbanzos y caldo del cocido, si nos sobraron como pasa a veces.

Ingredientes (4 personas): 300 g de arroz, 50 ml de aceite de oliva, 600 ml (aproximádamente) de caldo de cocido , 1 cebolla picada, 4 rodajas de chorizo, 2 morcillas de cebolla, 8 costillas de cerdo, 4 rodajas de tomate,  1 patata en rodajas, 1 cabeza de ajos, 4 puñados de garbanzos cocidos, 1 tomate rallado,  1/2 cucharadita de pimentón dulce, colorante y sal.

Pasos:

1) En una cazuela ancha, dorar con los 50 ml de aceite: las costillas sazonadas, el chorizo y la morcilla (cortarlas por la mitad y pincharlas con un cuchillo para que no revienten). Reservar.
2) Rehogar en el mismo aceite la patata, garbanzos y los dientes de ajo sin pelar. Retirar la patata. Después, rehogar la cebolla a fuego suave, añadir el tomate rallado y dejar que se sofría. Una vez sofrito el tomate, añadir el pimentón y remover con cuidado de que no se queme, porque amargaría.
3) Añadir el arroz y mezclarlo bien con los demás ingredientes, después echar el caldo caliente, el colorante y sazonar.
4) En una bandeja de metal echar la mezcla anterior procurando que quede bien repartida por toda la bandeja y poner por encima las costilla, chorizo, patatas y tomate en rodajas (la morcilla ponerla mejor cuando falten 15 minutos para terminar la cocción del arroz). En el horno que habremos precalentado  a 200º aproximádamente previamente, cocer el arroz a 200º durante 30 minutos (esto dependiendo del horno que se tenga puede variar). Vigilar que no se dore en exceso por encima (poner papel de plata por encima si fuese necesario).
5) Sacar del horno y reposar 5 minutos antes de servir.

Quiche Lorraine

Ingredientes (6-8 raciones): Para la pasta quebrada: 250 g de harina de repostería, 150 g de mantequilla, 100 ml de agua y sal. Para el relleno de la quiche: 150 g de bacon, 250 ml de nata líquida, 4 huevos, 100 g de queso gruyere en dados, sal, pimienta o nuez moscada.

Pasos:

1) Para la pasta quebrada: en un perol, hacer un volcán con la harina y en su interior echar la mantequilla empomada, el agua y la sal.
2) Mezclar poco a poco a pellizcos la masa, procurando no trabajar demasiado la masa. Tiene que quedar una masa homogénea y lisa.
3) Reposar tapada con film 30 minutos en el frigorífico, después estirar con rodillo sobre una superficie enharinada dándole un grosor aproximado de 1/2 cm (que quede de un diámetro un poco mayor que el molde que vayamos a usar). Enrollamos la masa sobre el rodillo y la desenrollamos sobre un molde desmontable previamente engrasado. Apretar la masa sobre el molde y pinchar con un tenedor la base. Cubrir la masa con papel de horno y poner unos garbanzos encima (para que tenga un poco de peso), hornear 10-15 minutos a 180º, que quede un poco tostada.
4) Para el relleno: batir los huevos, con la nata, la sal y las especias. Añadir el bacon (previamente rehogado) y el queso. Quitar el papel y los garbanzos y repartir el relleno encima de la masa.
5) Hornear a 180º durante 10- 15 minutos aproximádamente.

* Notas:

1) Se puede añadir 150 g de cebolla picada y 4 champiñones en trocitos (rehogados previamente).
2) Se puede hacer en tartaletas pequeñas tipo aperitivo.
3) El punto de cocción, se comprueba con una aguja (tiene que salir seca).
4) Esta masa también se puede hacer dulce, sustituyendo la sal por 10-15 g de azúcar. Como relleno, podemos hacer crema pastelera y después poner fruta por encima.

Crema catalana

Ingredientes (4 personas): 1/2 l de leche, 4 yemas, 50 g de azúcar, 15 g de harina de maíz, piel de limón, canela en rama y 50 g de azúcar para caramelizar.

Pasos:

1) Cocer la leche con la canela y la piel de limón.
2) Mezclar las yemas, el azúcar y la harina.
3) Cuando se haya templado la leche, verterla sobre la mezcla, colar y cuajar en el fuego hasta que dé un hervor, removiendo con espátula constantemente.
4) Repartir en cazuelitas de barro y cuando esté fría y vayamos a servirla, repartir por la superficie
1/2 cucharada de azúcar y caramelizar con la pala incandescente o con soplete.

* Nota:

1) Puede acompañarse con una teja de chocolate, barquillos, etc.

Crêpes

Estas tortitas de origen francés, se pueden comer dulces o saladas ; simplemente cambiando el relleno o sustituyendo el  azúcar por sal.

Ingredientes (14-16 obleas pequeñas): 1/2 l de leche, 3 huevos, 25 g de mantequilla, 200 g de harina de repostería y 50 g de azúcar glas. Para freír: aceite de girasol.

Pasos:

1) Fundir la mantequilla y enfriar. Mezclar los huevos, el azúcar y la mitad de la harina. Diluir la mezcla en  parte de la leche.
2) Añadir la mantequilla fundida a la mezcla anterior y batir.
3) Verter el resto de la leche y añadir la harina restante, hasta conseguir una crema ligeramente espesa.
4) Batir con el thurmix y colar por un chino. Reposar 20 minutos en frigorífico.
5) Echar un poquito de aceite de girasol  en una sartén pequeña (lo justo para que no se peguen las crêpes) conforme vayamos haciendo las crêpes, repetir la operación. Cuando esté muy caliente, echar una fina capa de la mezcla con un cacillo (remover antes de echarla). Girando la sartén con la muñeca, repartir la crema por toda la superficie (sin dejar agujeros).
6) A fuego suave, dorarlas por las dos caras. Para darles la vuelta se puede hacer con las yemas de los dedos, ayudándose un poco con un tenedor.
7) Extender sobre un plato, poniendo un poco de azúcar glas entre ellas para que no se peguen.

* Notas:
1) Si las crêpes son dulces, se puede añadir ralladura de limón o naranja y brandy. Si son salados, se les puede añadir a la masa hierbas aromáticas o especias, a parte de un poquito de sal.
2) Los salados cuando ya los tengamos hechos, ponerlos encabalgados en un plato grande ó una bandeja para que no se peguen.

En este caso, los rellené con crema de chocolate.

Pan de Alboraya-Calatrava

Esta receta es del blog: www.cuinant.blogspot.com y va muy bien para el verano porque es un postre refrescante y que combina fartones y horchata ( bebida típica y original de Alboraya, Valencia).

Ingredientes (6-8 raciones):  500 ml de horchata, 3 huevos, 25 g de azúcar, ralladura de medio limón, 4 fartons o fartones ( preferiblemente usar fartones que se hayan quedado un poco secos). Para caramelizar el molde: 50 g de azúcar, 1 cucharada de zumo de limón y 1 cucharada de agua.

Pasos:

1) Hacer caramelo con azúcar y gotas de limón. Una vez dorado, poner en el molde y caramelizarlo por todos los lados.
2) Batir los huevos con el azúcar y la ralladura de limón. Mezclar con la horchata.
3) En el molde caramelizado, poner los fartons abiertos por la mitad para que se empapen y poco a   poco ir poniendo la mezcla.
4) Cocer en el horno a 150º durante 30 minutos aproximádamente. Comprobar la cocción, pinchando con una aguja (está listo si sale limpia).
5) Enfriar y meter en frigorífico (mejor prepararlo de un día para otro).

* Notas:

1) Según se quiera la textura, se pueden añadir más fartons.
2)  Para mi gusto, se le puede añadir un poco de almendra picada y tostada por encima, para darle un toque crujiente y que haga un poco de contraste.

Bavarois de café

Buscando en la Wikipedia para saber más sobre este postre, encontré lo siguiennte:
"también conocida como crema bávara, es un postre frío que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada. Se le dio nombre a comienzos del siglo XIX, por Baviera o lo más probable en la historia de la alta cocina por un bávaro Wittelsbach".

Ingredientes (4-5 personas): 250 ml de leche, 125 g de azúcar, 4 yemas de huevo, 10 g de colas de pescado, 2 cucharadas de café en polvo descafeinado y 300 ml de nata montada sin azúcar (que esté bien fría).

Pasos:

1) Poner la leche a hervir con el café.
2) Aparte, mezclar el azúcar y las yemas (sin batir).
3) Verter la leche colada y enfriada a la mezcla y poner al fuego hasta 85º (tiene que napar la espátula). Tener cuidado de que no se corte.
4) Añadir la cola de pescado bien escurrida, que previamente habremos hidratado en agua fría.
5) Enfríar en un baño maría frío.
6) Montar la nata y mezclarla suavemente con la leche.
7) Llenar el molde y meter al frío hasta que cuaje.
8) Desmoldar y decorar a tu gusto.

* Notas:

1) Se le puede dar otro aroma, añadiéndolo a la leche cuando se caliente.
2) Se puede decorar con virutas de chocolate, caramelo líquido, etc.

Lasaña boloñesa

Ingredientes (5 personas): 12 placas de pasta de lasaña precocida, aprox. 1 l de salsa bechamel, aprox. 1 l de salsa boloñesa y queso rallado al gusto.
Salsa bechamel: 60 g de mantequilla (en su lugar se puede poner aceite), 60 g de harina, 750 ml -1 l de leche, sal y nuez moscada rallada al gusto.
Salsa boloñesa: 300 g de carne de ternera picada, 100 g de cebolla picada en daditos, 2 dientes de ajo picados, 1 bote de 400 g de tomate natural triturado, una ramita de tomillo, aceite de oliva, pimienta blanca y sal.

Pasos:

1) Hacer la salsa bechamel: fundir la mantequilla, añadir la harina y mezclar hasta que se forme una pasta (no se tiene que tostar). Añadir la mitad de la leche caliente y remover con varillas hasta que se mezcle todo bien, después añadir el resto de la leche. Sazonar y añadir la nuez moscada. Remover y dejar que reduzca.
2) Hacer la salsa boloñesa: rehogar en una sartén la cebolla y los ajos. Después añadir la carne (sazonar) y cuando ya esté, incorporar el tomate, el tomillo y sazonar (añadir un poquito de azúcar para quitar la acidez del tomate). Remover de vez en cuando y dejar que reduzca.
3) Ahora toca montar la lasaña: sobre una bandeja de horno que habremos untado con aceite, ponemos 2 capas de lasaña que iremos alternando con la salsa boloñesa. Al final lo cubrimos todo con la bechamel, espolvoreamos queso y horneamos 30 minutos a 190º-200º (dejar que se gratine el queso).

* Nota:
1) A los 10 minutos más o menos de horneado, se puede tapar con papel de plata, para que no se dore demasiado.
2) Le podemos añadir un poco de cebolla picada  a la bechamel, dejando que se rehogue bien pero sin dorarse, antes de añadir la harina.

Tortellini al pesto

La salsa pesto, se llama así porque viene del italiano pestare  que significa machacar en el mortero, que es como se hace tradicionalmente.

Ingredientes (4 personas): 250 g de tortellini, 20 hojas grandes de albahaca fresca, 2 dientes de ajo, 40 g de piñones, 70 g de queso parmesano recién rallado, aceite de oliva, pimienta blanca y sal.

Pasos:

1) Cocer los tortellini en un recipiente con agua hirviendo, sal, 1 hoja de laurel y 1 chorrito de aceite.
2) Tostar los piñones y reservarlos. Machacar los ajos con sal en la picadora, hasta tener un puré.
Añadir la albahaca y machacarla hasta pasta homogénea. Añadir los piñones; machacarlos hasta que se incorporen a la pasta y echar el queso, volver a machacar hasta que se mezcle bien.
3) Añadir aceite en hilo y remover hasta obtener la textura deseada; salpimentar.
4) Después de cocer la pasta, escurrirla, refrescarla y añadirle la salsa mezclando bien.

* Notas:

1) También se puede hacer con el mortero, pero es más lento.
2) En lugar de parmesano, se puede usar grana padano y también queda bien.

Arròs en fesols i naps

Este es un plato típico de Valencia, es un arroz caldoso cuyos  ingredientes principales son las judías blancas y nabos, en valenciano (fesols i naps). En este caso, he suprimido la careta y las manos de cerdo y le he añadido jamón serrano; porque me gusta más así,  pero el arròs en fesols i naps original sí lleva careta y manos.

Ingredientes (4 personas): 200 g de judías blancas (se pueden usar de bote), 200 g de nabos, 50 g de tacos de jamón serrano, 2 morcillas blancas (blanquet), 2 morcillas negras de cebolla, 200 g de costilla de cerdo, 200 g de arroz, 1 l de agua aprox., azafrán o colorante, aceite de oliva y sal.

Pasos:

1) Sofreír en una olla los nabos cortados en trozos grandes, las costillas, el jamón y las morcillas (recomiendo retirar las morcillas una vez sofritas y añadirlas al arroz, cuando queden 5 minutos de cocción).
2) Añadir el agua y dejar que cueza (20-30 minutos mínimo), echar sal y azafrán. Añadir el arroz (cocerlo los 10 primeros minutos a fuego medio y los 6-8 minutos que falten hasta completar la cocción a fuego mínimo y removiendo).

* Notas:

1) Si se observa durante la cocción que hace falta más agua, se puede añadir teniendo en cuenta el punto de sazonamiento.

Verduras variadas a la plancha con jamón

Ingredientes (4 personas): 12 espárragos verdes, 1 berenjena, 8 champiñones, 1 calabacín, 1 tomate, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 4 lonchas de jamón serrano, aceite de oliva y sal.

Pasos:

1) Lavar y cortar la berenjena, calabacín, tomate, pimiento y cebolla en rodajas de aproximádamente 1/2 centímetro de grosor.
2) Cuando esté bien caliente la plancha, poner un chorrito de aceite y un poco de sal encima y colocar las verduras.
3) Hacer las verduras por las dos caras y servir con una loncha de jamón por persona.

Champiñones rellenos

Ingredientes (4 personas): 12 champiñones grandes, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 40 gramos de jamón york en taquitos, 40 g de queso de lonchas, aceite, sal, orégano y perejil picado.

Pasos:

1) Después de lavar los champiñones, picar muy fino los rabitos de los champiñones, junto con la cebolla ,los ajos y el jamón.
2) Rehogar con un poco de aceite todo el relleno anterior en una sartén. Cuando ya esté, rellenar los champiñones en crudo.
3) Poner los champiñones a la plancha y cuando ya estén  casi (necesitan poco tiempo), poner el queso por encima con un poco de orégano y perejil picado. Dejar tapados unos minutos para que se terminen de hacer.

* Notas:

1) Se puede poner otro relleno: en vez de jamón york, podemos poner: jamón serrano, carne picada, atún,etc. También, se puede poner otro tipo de queso, como puede ser queso rallado.

Servir acompañados con su jugo.

Esgarrat

El siguiente plato, es típico de Valencia y se llama así porque para elaborarlo, la carne de los pimientos y el bacalao se separa  a tiras con la mano (como si lo desgarrases). Existe una variante del esgarrat, que consiste en añadir a los ingredientes del esgarrat berenjena asada; es lo que se conoce como espencat.

Ingredientes (4 personas): 4 pimientos rojos de 150-200 g aproximádamente, 200 g de migas de bacalao, 4 dientes de ajo y 20 ml de aceite de oliva.

Pasos:

1) Poner a desalar el bacalado durante 30 minutos (cambiando el agua dos veces es suficiente). Poner a asar en una plancha los pimientos por todas sus caras, hasta que la piel se quede ennegrecida. Después, dejarlos tapados entre dos platos hasta que se enfríen.
2) Picar los ajos y cuando estén fríos los pimientos: pelarlos y quitarles el rabito y las pepitas, lavar y secar con papel de cocina.
3) Desgarrar la carne de los pimientos a tiras con las manos, hacer los mismo con el bacalao y desespinar.
4) Mezclar en una cazuela de barro los pimientos, el bacalao, los ajos y el aceite de oliva.

* Nota:
1) Recomiendo acompañar este plato con unas rebanadas de pan tostado.